Κυριακή, 23 Ιουνίου 2013

Σπιτική Μαρμελάδα..

Σας αρέσουν οι μαρμελάδες και ποσο μάλιστα οι σπιτικές?
Εγώ πάλι τρελαίνομαι ειδικά για αυτές.
Και επειδή όσο καλοκαιριάζει, όλο και περισσότερα φρούτα θα είναι διαθέσιμα σκεφτηκά να σας πω λίγα λόγια για αυτές και την παρασκευή τους.
Για αρχή επιλέξτε φρούτα εποχής όχι μόνο γιατί είναι σε καλές τιμές, αλλά γιατί έχουν καλύτερο άρωμα, χρώμα και γεύση. Διαλέξτε γερά, ώριμα φρούτα, αλλά όχι παραγινομένα και φυσικά μην είστε υπερβολικοί με τις ποσότητες.

Ο Τρόπος παρασκευής μου:
Αφού πλύνω καλά τα φρούτα απομακρύνω οτιδήποτε είναι χτυπημένο και τα κόβω σε μικρά κομμάτια. Αφαιρώ τα κουκούτσια αυτά έχουν έξτρα πηκτίνη την οποία χρειάζομαι, γι αυτό τα μουσκεύω για 2-3 ώρες μέσα σε λίγο νερό το οποίο το χρησιμοποιώ  για να βράσω τη μαρμελάδα αφού το σουρώσω και πετάξω τα κουκούτσια.
Τοποθετώ τα φρούτα σε φαρδιά κατσαρόλα, και προσθέτω τόσο νερό όσο σχεδόν να τα σκεπάζει.
Σιγοβράζω τα φρούτα μέχρι να μαλακώσουν ακριβώς στο σημείο που θέλω. Αυτός ο χρόνος μπορεί να είναι από 10 λεπτά για τα πολύ μαλακά φρούτα όπως ας πούμε οι φράουλες έως και 1 ½ ώρα για πιο σκληρά σαν το νεράντζι. Τα φρούτα πρέπει να μαλακώσουν όσο πραγματικά χρειάζεται γιατί από τη στιγμή που θα προστεθεί η ζάχαρη δε μαλακώνουν άλλο, όσο κι αν βράσουν μετά από αυτό.
Τώρα θα μετρήσω τον πολτό των φρούτων με μια μεζούρα, μια κούπα ας πούμε και για όσες κούπες πολτού έχω, τόση ζάχαρη θα προσθέσω στο μείγμα. Εδώ τώρα μπορώ να «κλέψω» λιγάκι. Για φρούτα που είναι από τη φύση τους πολύ γλυκά όπως τα σύκα, δεν το συζητώ. Μπορώ για κάθε κούπα φρούτου να προσθέσω 3/4 της κούπας ζάχαρη ή ακόμα και μισή, αλλά για πιο ξινά, όπως βύσσινα ας πούμε, αν θέλω να αφαιρέσω, θα είναι ελάχιστο.
Φέρνω τώρα το μείγμα με τη ζάχαρη μαζί σε έντονο βρασμό (θέλω μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα, όχι στενάχωρα πράγματα). Ανακατεύω ζωηρά, γιατί εδώ η ζάχαρη πρέπει να διαλυθεί στο μείγμα γρήγορα,  πριν αυτό αρχίσει να βράζει. Προσέχω τα τοιχώματα της κατσαρόλας δε θέλει εκεί καθόλου να κρυσταλλώσει ζάχαρη, στην ανάγκη χρησιμοποιώ καθαρό βουρτσάκι που το έχω βουτήξει στο νερό για να το περάσω από πάνω και να απαλλαγώ. Αν δεν πρόκειται για μαρμελάδα εσπεριδοειδών που έχει αρκετή οξύτητα, προσθέστε και λίγο χυμό λεμονιού.
Για κάθε κιλό φρούτων υπολογίστε χυμό από ½ ζουμερό λεμόνι.
Από τη στιγμή που θα διαλυθεί η ζάχαρη, βράστε έντονα για όσο χρόνο χρειάζεται μέχρι να πήξει. Αυτός ο χρόνος μπορεί να είναι από 10 λεπτά μέχρι και 1 ώρα και εξαρτάται από την ποσότητα της μαρμελάδας, τη ζάχαρη, τη πηκτικότητα των φρούτων, αλλά και το φάρδος της κατσαρόλας που εξασφαλίζει γρηγορότερη και αποτελεσματικότερη εξάτμιση υγρών.

Πώς ξέρω ότι μια μαρμελάδα έπηξε και είναι έτοιμη;
Όπως βράζει η μαρμελάδα βουτώ μια ξύλινη κουτάλα μέσα και τη σηκώνω ακριβώς πάνω από τη κατσαρόλα. Στην αρχή του βρασμού η μαρμελάδα ρέει αβίαστα όταν σηκώνω τη κουτάλα και τη κρατώ όρθια.
Καθώς η μαρμελάδα θα βράζει θα πήζει όλο και περισσότερο και οι σταγόνες θα πέφτουν όλο και πιο βαριές από τη κουτάλα.
Όταν θα είναι πλέον έτοιμη οι 2-3 τελευταίες σταγόνες της κουτάλας θα ενωθούν πέφτοντας και θα κρεμάσουν σε ένα χονδρό κορδόνι από την άκρη της κουτάλας προς τα κάτω κάτι σαν μαρμελαδένιος σταλακτίτης ας πούμε.
Όταν αυτό συμβεί τραβώ τη κατσαρόλα από τη φωτιά.Ένας πιο σίγουρος τρόπος για να εξακριβώσω πόσο έπηξε η μαρμελάδα μου κι αν μου αρέσει η υφή της είναι αφού πάρω μια-δυο κουταλιές από τη κατσαρόλα να τις ρίξω σε μπολάκι που έχω προηγουμένως βάλει για λίγο στη κατάψυξη έτσι ώστε να είναι παγωμένο για να κρυώσει τη μαρμελάδα μου ακαριαία. Τοποθετώ το μπολάκι πάλι στη κατάψυξη για λίγο ακόμα λεπτά, τόσο όσο χρειάζεται να κρυώσει εντελώς αλλά όχι να παγώσει.
Η μαρμελάδα θα είναι έτοιμη αν έχει σχηματίσει πέτσα στην επιφάνειά της, η οποία θα κάνει «ρυτίδες» όταν τη πιέσω, τη σπρώξω κατά κάποιο τρόπο, με το δάχτυλό μου.
Θα είναι επίσης με υφή αρκετά παχιά και πηχτή.

Για εξτρα γευσή τι μπορώ να κάνω?
Τα φρέσκα αρωματικά βότανα δίνουν το δικό τους ξεχωριστό τόνο σε μια μαρμελάδα.
Επιλέξτε αυτό που πραγματικά σας αρέσει ή πιστεύετε ότι δένει πιο αρμονικά με τα φρούτα που χρησιμοποιείτε.
Θυμάρι λοιπόν, μέντα, δενδρολίβανο, χαμομήλι, λεβάντα, αρμπαρόριζα, φασκόμηλο είναι κάποια από αυτά που θα μπορούσατε να προσθέσετε.
Απλά ρίξτε 2-3 κλαδάκια τα τελευταία 10 λεπτά του βρασμού και αφαιρέστε τα πριν γεμίσετε τα βάζα.

Έξτρα υλικά όπως κάποιος ξηρός καρπός ή κομματάκια από αποξηραμένα φρούτα δίνουν πολυπλοκότητα υφής και γεύσης σε μια μαρμελάδα.
Θα κοπούν σε ομοιόμορφα μικρά κομματάκια και θα μπουν την ώρα που κατεβαίνει η μαρμελάδα από τη φωτιά. Περιττό να πω πως θα πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας και σε καμία περίπτωση δε θα πρέπει να ξεπερνούν τα 100 γρ. για κάθε κιλό μαρμελάδας.
  
Τα αρωματικά λικέρ επίσης δίνουν μια νότα πολυτέλειας στη μαρμελάδα.
Διαλέγω λικέρ που ταιριάζουν και τονίζουν τα φρούτα μου για παράδειγμα το κονιάκ ή το Amaretto ταιριάζει θαυμάσια με βερίκοκα και δαμάσκηνα.
Τo Kirsch στη μαρμελάδα κεράσι ή βύσσινο και το Cointreau στο πορτοκάλι και γενικά σε μαρμελάδες με εσπεριδοειδή είναι εξαιρετικές επιλογές.
Και αυτά προσθέτονται στο τέλος του βρασμού και χωρίς υπερβολές.
40-50 ml /3-4 κουταλιές είναι αρκετές για κάθε κιλό μαρμελάδας.